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こんにちは。飲食店繁盛会のタルイです。
さて前回、「相手の立場で考える」をメニューブックのコンセプトで考えましょうと提案させていただきました。それも大事ですが、「相手の立場に立って考えているメニューか？」も大事ですので今回はメニューについて考えてみたいです。
顧客視点のメニュー
もしもあなたが、「ウチの店のメニューの○○、美味いけど注文が入らない」と思っていたら参考になるかもしれません。
全てではありませんが、注文されないで悩んでいる方の思考法は
前提１（Ａ＝Ｂ）
「このメニューは自分が食べても美味いし、店内で試食会をしたときも好評だった」
前提２（Ｂ＝Ｃ）
「お客様は美味くて安いものを求めている」
結論 （Ａ＝Ｃ）
「だからこのメニューは売れる」
と三段論法で導かれている方が多いです。
Ａ＝ＢかつＢ＝Ｃ、故にＡ＝Ｃと導き出されるのですが、そもそも前提条件が間違っているときがあります。上記の論法を他の例に当てはめると、
ポチといえば犬 → 犬も歩けば棒に当たる → ポチも歩けば棒に当たる
と言っているのと同じですね。
ポチが猫だったら成り立ちませんし、もっというと道を歩いていて棒にぶつかっている犬なんて見たことがありません。無理があります。
では、上記の三段論法にはなにが抜けているのでしょうか？そうです。顧客視点です。
前提１では、お客様に試食してもらってないですし、前提２は、完全に決め打ちになっていますね。お客様はホントに「安くて美味いもの」が欲しいといっているのでしょうか？
実は、それ以外のことを求めていたりしませんか？ 聴いてみませんか？お客様に。
先日、あるお店の立ち上げ前の試食会に参加させていただきました。そのお店の試食会は見事なぐらいに「顧客視点」で行われてました。
こういったお店はオープンして、仮に想定していたことにブレが生じたときでもすばやく修正ができるでしょう。彼らは流れのなかで修正ができるタイプの集団です。
「やってみたけどダメだった」 よくある話です。ですが、前々回からのお伝えしてますが、世の中にダメはないです。だから決して無駄なことじゃないと思います。
この仕事をやるようになってから気づいたことですが、どうも「生きていく」こと、そして「仕事」って、自分のなかの「思い込み」を壊していくことのようです。「思い込み」とは「先入観」や「固定観念」のことです。
実は、これに気づいたのは去年ぐらい…
とっても悩みました。その答えを求めて、仏教やら哲学書やら心理学やらなんたら学やら…気づいたら物理学まで探し求めて、ようやく答えが見つかりました。どうやら、人間っていうのは「自分のなかの思い込みを壊しながら成長していく」ようです。断言しないのはボクが仙人じゃないからです。
おっと、またしても話題がズレたので戻します。
つまり、メニューを投入したが「やべっ！！すべった」というときでもすばやく修正できれば良いわけです。その方法を考えておくことが大切ですね。
メニューのチェック項目
ボクの経験則のなかから新メニューを投入して、もしも、スベってしまった時、メニューを見直すチェック項目があります。
●他店のメニューと比べて、違いはあるか？優っているところは？
よくいう差別化要素だけですと、創作性の高い独創的すぎるメニューの場合、「変わっているわね」だけで終わってしまいます。
最近の若手お笑い芸人で消えていくタイプもこれですね。見せ方が違うだけでなくトークもできないと仕事が続かないですね。
同じように、他店でもある手羽唐揚げだけど、「ウチのは骨まで食べられる」と優位性があれば寿命が長いですよね。
●なじみが無さ過ぎるメニューじゃないか？
まるっきり食文化が無いメニューはエスキモーにカキ氷を売るぐらい難しい。たとえば「鯨カツバーガー」なぜこれなのかというと、今ボクが一番たべたいものランキング一位だから。長崎でブームになるのでしたらわかりますけど都内では、まず鯨肉を食べる文化の下地を作っておかないと苦戦するメニューでしょう。
もしも都内で食べられる店があったら教えてください。すぐに行きます。
●複雑すぎないか？
「食べさせ方がめんどうくさくないでしょうか？」お好みで味付けをチョイスさせすぎてもめんどくさいでしょう。逆に「食べさせ方が当たり前すぎてつまんなくないか？」そのバランスを考える。
●注文する前に目で確認できる？
隣のテーブルが食べているのを目撃できる。あるいはサンプルがある。メニューブックで写真入りなどでメニューの形態がわかるか？試食はできるか？
●効能がわかりづらくないか？
見てみて、食べてみてわかる美味しさ？五感で伝わる？たとえば「外はカリッと中はじゅわ〜」の効能通りか？
もちろんメニュー自体だけではなく、調理人の説得性やお店の佇まいも関係してきます。
もしもプヨプヨのビリーが「ツイスト！ツイスト！集中！集中！」と叫んでいたらあの商品は、あれだけ売れることはなかったでしょう。
ですから、今回書き出しに挙げた思考法では、必要条件ではあるが、十分条件ではないです。
しかし、条件を十分にみたす完璧な理論や法則を求めるよりも、「すばやく流れの中で修正することに意義がある」と思います。
そう思いませんか？
（執筆：タルイタケシ）
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