|
こんにちは。飲食店繁盛会タルイです。
前回のワンミニで、飲食店の専門店化が加速してきて「プロフェッショナルな人材」の必要性が問われているということを書きました。
そして、その人材育成の方法論として「マニュアル撤廃」「師弟制度の復活」などが叫ばれているということをお伝えし、「マニュアル」について書きました。今回はその中の「師弟制度の復活」について書きます。
師弟制度の復活
みなさんもご存知のとおり昔の飲食業界では「師弟制度」が当たり前のようにありました。職人の世界には、もちろん文字ベースのマニュアルはないのがフツウです。では、ＯＪＴのシステムがあって、手取り足取り教えるかというとそうではない。まさに親方や先輩のワザを見て、真似て、盗まないと技術が身につかないシステムです。なぜ、このような非効率な師弟制度の復活が叫ばれているか？それは「コトバで教えてしまえば本当に大切なことは身につかないからである」これはある意味事実だと思いますね。前回も読んでくれた方から「【仕事】は教えられますが【精神】は感じてもらわないと無理です。」というご意見をいただきました。そうですね、おっしゃるとおりだと思います。
マニュアルをわかりやすく楽しくすることはもちろん大切な要素ですが、これだけだと対処療法にしかなりません。ここでいう【精神】の部分を要約するコトバをボクは【あこがれ】だと考えてます。仕事でもスポーツでも美術でも、なんでも【あこがれ】に恋して突き進んでいくものですよね。スタッフさんが現状の仕事に満足してしまっているならば強烈な刺激が必要ですね。そうです、【匠のワザ】です。
以前、ボクが業務の建て直しに入った焼肉屋さんではそれまでは厨房スタッフをアルバイトでまかなっていたのですが、方針を変え、職人さんを投入しました。すると、まず何が変わったかというと既存のアルバイトスタッフの顔つき。いままで横並びだった仕事意識が変わった。
【巧みな包丁さばき】【巧みな盛り付け】そしてなによりも、巧みな【仕事の段取り】
もちろん労働生産性があがりましたよ。
ＳＥＣＩモデル
飲食業の一部では、職人さんは忌み嫌われてしまうこともあるそうですが、ボクは違う考えですね。むしろプラスのほうが大きいですよ。どちらかというと、職人さんの人材不足のほうが問題ですよね。ボクはそれを機に、その焼肉店で前回お話したマニュアル改善を行ったのですが、もうひとつ導入したシステムがあります。それは・・・【ＳＥＣＩ（セキ）モデル】です。
「解説しよう。ＳＥＣＩモデルとは、知識経営論の生みの親として知られる野中郁次郎教授が提案
した暗黙知と形式知を４つの知識変換プロセスにまとめたモデルである。Socialization（共同
化）→Externalization（表出化）→Combination（連結化)→Internalization（内面化）以上の、４つ
のプロセスが相互に作用して一段上の知識レベルへ昇華するプロセスを理論化したものであ
る。」（尚、アルファベットはなんて読むかはわからない。。。）
ＳＥＣＩモデルは1991年にハーバード・ビジネス・レビューに掲載された、日本製の学問です。でもコレの元になったのは、日本の【師弟制度】であるとボクは思ってます。野中教授のコトバを借りて説明しますと、「知識には形式知と暗黙知があり、形式知は言語や文章で表現できる客観的な知である。暗黙知は言語や文章で表現できない主観的、身体的な知である。そして『暗黙知と形式知の相互作用の中から知が生み出される』というのが我々の考え方の根本にある。」ということです。図があったほうがわかりやすいと思いますのでネットで「ＳＥＣＩモデル」で検索してみてください。
ボクがＳＥＣＩモデルをつかってシステム化した詳細はここでは公開できませんのでごめんなさい。ですが、一点だけ。ocialization（共同化）とは【共感】することです。【共感】とは「あこがれに恋焦がれる瞬間」です。料理の世界だけでなく、ホールサービスの世界でもそうですよね？始まりはここからです。
あなたのお店や会社でも是非匠のワザを継承するＳＥＣＩモデルをつくってみてください。
（執筆：タルイタケシ）
| 
