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こんにちは。飲食店繁盛会のタルイです。
メニューができるまで
今回はメニューについての３回目ですね。その前にちょっと確認です。
飲食業では、商品（料理・ドリンク）、商品構成、メニュー表これ全部ひっくるめてメニューですよね。ボクがいつも使う「メニューブック」というのはメニュー表の総称の意味で使ってます。ですから、ブック形式のメニュー表だけではなく、一枚ラミネート形式や三枚折形式のメニュー表もメニューブックに含んでいますよ。「ブック形式しか製作しないのですよね？」それは誤解です。製作料金は変わりますが、作ってます。
それからボクはメニューブックを製作しているだけではなく日本でほぼ唯一と言っていい「メニューブックのコンサルティング」をしています。実際に依頼されるコンサルティング内容にはメニュー提案からメニューミックス（商品構成）の係数管理、キッチンオペレーションから写真の撮り方、ネーミングにまで拡がります。つまり、メニューブックをコンサルティングするということは、メニューブック・リニューアルをキッカケに会社、お店のミッション・ビジョンの確認から始まって、財務、営業、マーケティング、ホール・キッチンオペレーションと、上から下までアドバイスさせていただいてます。やっていないのはメニュー（商品）開発のなかのレシピ製作と調理指導です。調理ができないわけではないのですが、この分野の専門家ではありません。しかし、「どうやったら売れるメニューは作れるか」については専門家です。ですので今回は、メニュー開発の話をしたいと思いますね。ヒットメニューはどのようにできるかです。
ビッグマックの誕生秘話
ところで、ビッグマックの【誕生秘話】をご存知ですか？そう、あのマクドナルドのビッグマック。
メガマックの元になり、マクドナルドで販売されているビッグマック1個の価格を比較することで各国の経済力を測るための【ビッグマック指数】に使われ、ビックマックと読まれがちな、ビッグマックのことです。実は、このメニューが生まれたのは本家アメリカの本部ではなく、フランチャイズ店が競合店の商品を真似てテスト販売をしようとしたのがキッカケだったそうです。
ところが、これには創業者のレイクロックが大反対のキレまくり。レイクロックといえば、糖尿病、関節炎、おまけに胆嚢のすべてと甲状腺の大半を失ってからも５２歳でマクドナルドを作り上げ、今では121か国、店舗数は約31,000店舗にまでした男です。成功するために、競合店のゴミ箱をあさって仕入れと販売数を調べあげた人ですからハンパないっす。
しかし、そのフランチャイズ店も強心臓。本部に黙って勝手に無許可で販売し始めたそうです。結果はすぐに出まして、売上１１２％この結果は本部も認めたそうでグループ全体で採用した結果、１１０％アップしたそうです。
実は、こうした内緒の試みは他業種にもあります。
技術革新が会社のテーマになっている３Ｍでは、上司から認められない研究でも、自分が正しいと信じるならば続けても良しとする「ブートレッギング」制度、通称「密造酒づくり」なんてものあります。この制度ができた背景にも、一人の研究者がダメ出しを食らった研究を内緒で続けて完成させたことにあるそうです。その製品は今でも、スコッチブランドのマスキングテープとして販売されています。
さらに３Ｍには、一日の勤務時間の１５％は、自分の好きな研究や開発の時間にあてていいという「１５％ルール」なるものがあります。これなんか、飲食業でも仕込み時間を活用すれば、すぐに実践できますよね。
「これがメニューにあったらもっといい」「こんなメニューをカタチにしたい」という、熱い魂があるのでしたら、どんどんやるべきではないでしょうか？
何か新しいことを始めるときにはもれなくまわりからの反対もついてきます。ほぼ間違いなく、もれなくです。でも、誰だって神さまじゃないんだからやってみないとわからないって！！猛反対したレイクロックだって晩年には「ライバルに真似されるより早く、次の商品を開発しなければならない。そのためにはすべてのスタッフの頭脳を活用する必要がある。」と、述べたそうです。
後から１８０度意見が変わることだってあるんですから。
（執筆：タルイタケシ）
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